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海南專家支招如何食用四季豆 烹調不當容易中毒

瀏覽次數:1048 發布時間:2013-12-02
記者近日從海南省食品藥品監督管理局獲悉,海南今年已經收到的各地上報疑似集體中毒事件中有六成為扁豆、四季豆、野蘑菇和鮮木薯食物中毒。扁豆、四季豆、野蘑菇和鮮木薯為什么會容易引起食物中毒?日常飲食,怎樣正確看待這四類食物,成為老百姓關注的問題。為此記者采訪了海南大學食品學院食品安全系張偉敏教授為大家解答。
  如何安全食用四季豆等四類食物
  烹調不當易引發中毒
  據張偉敏教授介紹,四季豆又名菜豆、蕓豆、豆角,含有皂苷和血球凝集素等天然毒素。如果烹調時加熱不徹底,豆中的毒素成分未被破壞,食用后會引起中毒,主要為胃腸炎癥狀,有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等,嚴重者可導致病人脫水。而扁豆如果烹調方法不當,也極易引起中毒,患者會有惡心、嘔吐、腹痛、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木等癥狀,重度中毒的人可能嘔血。
  盡管四季豆和扁豆中毒事件所占比例較高,但經過及時處置后并不會危及患者生命,而野蘑菇和鮮木薯中毒則可能命懸一線。有毒野蘑菇的毒性眾所周知,而新鮮的木薯根莖含有一種有毒的生氰糖苷,名為亞麻苦苷。當加工完全時,其中的亞麻苦苷就會在亞麻苦苷酶的作用下被水解為葡萄糖和氫氰酸,釋放出來的氫氰酸會蒸發到空氣中,不會對人體造成嚴重傷害。一旦食用了加工不徹底且氫氰酸含量高的鮮木薯,輕度中毒患者會發生嘔吐,嚴重的會危及生命安全。
  四類食物具高營養價值
  據專家介紹,盡管這四類食物具有潛在的食物中毒危險,但如果烹飪方法得當,不僅不會對身體產生危害,還有很大的藥用功效。
  扁豆的營養成分相當豐富,包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、鉀、食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和氰甙、酪氨酸酶等,扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。另外,扁豆中還含有血球凝集素,這是一種蛋白質類物質,可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成,抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動,故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素,對肌體細胞有非特異性的傷害作用,故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃扁豆,有一定的輔助食療功效。扁豆氣清香而不串,性溫和而色微黃,與脾性最合。
  四季豆性甘、淡、微溫,歸脾、胃經化濕而不燥烈,健脾而不滯膩,為脾虛濕停常用之品,有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效。主治脾虛兼濕、食少便溏,濕濁下注、婦女帶下過多,還可用于暑濕傷中、吐瀉轉筋等癥。四季豆還有抗乙肝病毒的作用,鮮嫩莢可作蔬菜食用,也可脫水或制成罐頭。
  食用野蘑菇營養豐富,味道鮮美,可祛風散寒,舒筋活絡,主治風寒濕痹,腰腿疼痛,手足麻木。
  木薯是世界三大薯類之一,廣泛栽培于熱帶和亞熱帶地區,可治療癰疽瘡瘍、瘀腫疼痛、跌打損傷、外傷腫痛、疥瘡、頑癬等癥。
  四種食物如何安全食用
  專家建議,為防止中毒發生,扁豆、四季豆食前應加工處理,可用沸水焯透或熱油煸,直至變色熟透,方可安全食用。四季豆的有毒成分主要是皂苷和胰蛋白酶抑制物。烹調時,應該先將豆煮熟后撈出,再加上調味佐料燜煮,便可以解毒性。
  食用木薯,應該把木薯剝皮并切成片,然后再通過烘烤或煮等方法烹制,經過這樣加工后的木薯可以放心食用。
  很多野生蘑菇不易識別和鑒定是否有毒,專家提醒,廣大市民千萬不要自行采摘、隨意食用野生蘑菇。
  四種食物中毒怎么辦?
  先催吐并急送醫
  由于在未完全加工之前,上述四種食物不同程度“涉毒”,專家特別提醒廣大市民,在食用四季豆、扁豆后若出現惡心、嘔吐、腹痛、水樣便等中毒癥狀,應立即催吐,可刺激舌根、咽部或口服催吐藥。中毒輕者無需治療,癥狀重者應立即到醫院就診。吐瀉嚴重者,可靜脈點滴葡萄糖鹽水和維生素C,促進毒素排泄,糾正脫水癥狀。
  如果是食用野蘑菇或木薯導致嚴重中毒,應緊急催吐并立即送去醫院進行洗胃、血漿置換等措施,以減少對患者身體的損傷。
  識別毒蘑菇的方法
  一看生長地帶。可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上,有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。
  二看顏色。有毒蘑菇菌面顏色鮮艷,有紅、綠、墨黑、青紫等顏色,但凡是紫色的往往有劇毒,采摘后易變色。
  三看外形。無毒蘑菇的菌蓋較平,傘面平滑,菌面上無輪,下部無菌托,有毒的菌蓋中心呈凸狀,外形怪異,菌面厚實板硬,菌稈上有菌輪,菌托稈細長或粗長,易折斷。
  四看分泌物。將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈,無毒的分泌物清亮如水(個別為白色),菌面撕斷不變色;有毒的分泌物稠濃,呈赤褐色,撕斷后在空氣中易變色。
  五聞氣味。無毒蘑菇有非凡香味,有毒蘑菇有怪異味,如辛辣、酸澀、惡腥等味。
  六是測試。在采摘野蘑菇時,可用蔥在蘑菇蓋上擦一下,假如蔥變成青褐色,證實有毒,反之不變色則無毒。
  七是煮試。在煮野蘑菇時,放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮,蘑菇煮熟,燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒,變黃者無毒;大蒜或大米變色有毒,沒變色仍保持本色則無毒。
  八是化學鑒別。取采集或買回的可疑蘑菇,將其汁液取出,用紙浸濕后,立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋,若紙變成紅色或藍色的則有毒。
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